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Verschiedene Soßen herstellen
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Bei kurzgebratenem Fisch oder Fleisch ist es oftmals nicht möglich, eine Soße herzustellen. Anders ist es da schon bei Schmorgerichten wie Gulasch oder Braten. Da entwickelt man die Soße durch ständiges Angießen von Brühe oder Wasser.
Diesen Bratenfond muss man dann nur noch mit etwas Stärkemehl abbinden und nach Geschmack würzen.
Helle Soße zu Kurzgebratenem z.B. Fisch oder Steaks
Wenn man nichts verwertbares hat, dann bildet man den Grund der Soße mit einer Mehlschwitze. Schmelzen sie 1 - 2 EL Butter in einem flachen Topf oder einer Kaserolle. Dann gibt man 2 EL Mehl dazu und rührt mit einem Schneebesen solange, bis alle Klümpchen we sind und die Masse ganz leicht angebräunt ist. Dann gießt man solange Flüssigkeit auf (natürlich unter ständigem rühren) bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dann noch ein paar Sekunden aufkochen lassen, dadurch verschwindet der Mehlgeschmack.
Zum angießen verwendet man Instantbrühe oder Weißwein, oder wenn man nichts anderes hat, dann einfach nur Wasser.
Abgeschmeckt wird erstmal mit Pfeffer und Salz, bis die Soße kräftig genug ist. Dann gibt man die Gewürze dazu, die die Soße bestimmen sollen.
- Dillsoße: fein gehackten frischen Dill, einen Spritzer Zitrone
- Senfsoße: 1 - 2 TL mittelscharfen Senf, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist, 1 Prise Zucker
- Meerrettichsoße: Meerettich, oder Sahnemeerrettich, wenn man es etwas milder mag, 1 Prise Zucker
- Pfeffersoße: grob gemahlenen Pfeffer oder ganze Körner
- Kräutersoße: frische Kräuter nach Wahl
- Zitronensoße: wenn man dazu Saft verwendet, muss die Grundsoße vorher etwas dicker sein, um den Geschmack abzurunden, wieder eine Prise Zucker zugeben
Genauso kann man auch eine braune Soße herstellen. Lassen sie einfach am Anfang die Mehlschwitze etwas brauner werden und geben sie ganz zum Schluß ein paar Tropfen Zuckercouleur dazu. Das ist eine Lebensmittelfarbe auf der Basis von gebräuntem Zucker, die sehr stark färbt. Also erstmal vorsichtig probieren.
Bestehende Soßen kalorienarm binden ohne Mehl:
Bei Bratensossen einfach Gemüse wie Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Zuccini in groben Stücken mitkochen. Wenn es richtig weich ist, nur noch durch ein feines Sieb streichen und gut in der Soße verrühren.
Soßenfond von Knochen herstellen:
Manchmal hat man vom Fleisch zerteilen ein paar Knochen oder Sehnen übrig. Davon kann man einen Soßenfond herstellen. Oder lassen sie sich beim Metzger ein paar Knochen kleinhacken. Diese werden dann zusammen mit Wurzelgemüse, Salz, Pfeffer, ein paar Loorbeerblättern, Zwiebeln und Knoblauch angebraten, mit etwas Wasser angegossen und eine Stunde geschmort.
Dann den Soßenfond durch ein Sieb gießen.
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