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Rezepte für Geflügel

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Coc au Vin - Hähnchen in Rotweinsoße
Gänsebraten - Weihnachtsgans
Geflügelgyros
Hähnchen-Cashew-Pfanne
Hühnerfrikassee
Putenleber, paniert
Steckrübenpüree mit Hähnchenbruststreifen  fettarm
Tandoori-Hähnchen
Zwiebel-Sahne-Hähnchen



Coc au Vin - Hähnchen in Rotweinsosse (4Personen)
  • 2 Hähnchen od. enstsprechende Menge Keulen oder Brust
  • 250 g Schalotten
  • 250 g kleine, braune Champignons (ich hab Dosenchampignons genommen)
  • 75 g Schinkenspeck
  • 30 g Butterschmalz
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL getrockneter Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 Liter Rotwein
  • 1/8 Liter Geflügelbrühe (instant)
  • 2 - 4 EL Weinbrand
  • 1 TL Speisestärke oder Mehl
  • Cayennepfeffer, Salz
Die Hähnchen in etwa 8 Stücke teilen oder die Keulen halbieren.
Schalotten schälen, Champignons putzen und vierteln. Den Speck in feine Streifen oder Würfel schneiden.
Die Hähnchenstücke mit Cayennepfeffer und Salz würzen und in Mehl wenden. In heissem Butterschmalz anbraten, anschließend aus dem Schmortopf nehmen.
Nun Speck, Schalotten und Champignons im Bratfett andünsten und herausnehmen. Die Fleischstücke wieder in den Topf geben. Lorbeerblatt, Thymian und durchgepressten Knoblauch dazugeben. Die Hälfte des Rotweins und die Brühe angiessen. Zugedeckt ca. eine Stunde schmoren lassen.
Dann die anderen Zutaten wieder hinzufügen und noch 20 min mitschmoren lassen. Bei Bedarf immer nochmal etwas Rotwein dazugeben.
Mit dem Schaumlöffel das Fleisch und das Gemüse herausnehmen und warm stellen. Den Schmorsud noch etwas einkochen lassen und mit Weinbrand, Salz und Pfeffer abschmecken. Evtl. noch mit etwas Mehl oder Speisestärke binden. Gemüse und Hähnchenteile zurück in die Sosse geben, erhitzen und anrichten.
Dazu schmeckt Bagutte oder ich hab es auch schon auf Nudeln gegessen.
Wer gern Gemüse mag, kann zu den Champignons auch noch eine grosse Karotte, in Scheiben geschnitten, geben.
So mache ich es immer und es schmeckt fantastisch. Mann sollte aber auf keinen Fall die Schalotten durch Zwiebeln ersetzen, weil Schalotten ein ganz besonderes Aroma haben, und sehr wichtig sind für das Gelingen des Gerichtes.
Falls von dem Wein etwas übrig bleibt, dann schmeckt er besonders gut, während man am Herd steht und kocht ;-)) Ich kann nur sagen, das Nachkochen lohnt sich!


Gänsebraten   Weihnachtsgans
das ist meine persönliche Variante. So wird die Gans schön knusprig, hat aber trotzdem weiches Fleisch.
  • 1 Gans
  • Salz
  • 1 Strauß Beifuss
  • Soßenbinder
Die ausgenommene Gans waschen und trocken tupfen. Die vorderen Flügelspitzen (bis zum zweiten Gelenk) schneide ich immer ab, die verbrennen zu schnell. Statt dessen werden sie zusammen mit den Innereien in Salzwasser weich gekocht. Das gibt dann später noch einen leckeren Nudeleintopf.
Die Gans wird kräftig von innen und außen mit Salz eingerieben. In die Gans gibt man noch das Beifußsträußchen. Um dann nicht alles am Fleisch zu haben, drücke ich den Beifuß in ein Teeei und stecke das in die Gans. Dann lege ich einen Dämpfeinsatz in den großen Bräter und darauf die Gans.Ca. 1/4 Wasser dazugeben, den Deckel fest drauf und so muss die Gans jetzt erstmal eine Weile köcheln. Nach einer halben Stunde steche ich die Fettpolster mehrmals mit der Fleischgabel an. So löst sich das meiste vom Fett und man hat dann nicht alles mit auf dem Teller. Jetzt muss man immer kucken, ob noch genug Wasser im Topf ist, damit die Gans schön dämpfen kann. Das erste Fett kann bereits abgeschöpft werden. So verfährt man weiter, bis das Fleisch weich ist. Das kann ca. 2 Stunden dauern.
Jetzt kommt die Gans erstmal kurz raus aus dem Topf, damit man die ganze Flüssigkeit ausgießen kann. Etwas Fett zurück in den Topf, die Gans wieder dazu und dann schiebt man sie in die Röhre, bis sie schön knusprig braun gebraten ist.
Mein persönlicher Tipp: Ich nehm jetzt die Geflügelschere, halbiere die Gans und lege sie in die Fettpfanne oder auf ein tiefes Backblech. Da wird sie von allen Seiten schön braun, das geht aber nur, wenn man sie nicht ganz servieren will.

Soße:  Die fertige Gans legt man auf eine Platte und schiebt sie zum warm halten zurück in den Herd auf kleinste Stufe. Die ganze Flüssigkeit gießt man in einen schmalen, hohen Topf, damit sich das Fett gut von dem Fond trennt. Ein paar Minuten muss man allerdings warten. Dann wird das Fett abgeschöpft. Etwas von dem Fett gibt man in eine Kaserolle, darin ca. 2 EL Mehl goldbraun anrösten. Dazu geben Sie den Bratenfond (am besten durch ein Sieb), evtl. etwas von dem Kochwasser vom Gänseklein und immer kosten, dass es nicht zu salzig ist. Sonst muss noch etwas Wasser dazu. Dann die Soße 1-2 min gut durchkochen lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet.
Ist sie noch zu dünn, dann kann man ja noch zusätzlich mit etwas Soßenbinder nachhelfen. Andere Gewürze braucht es auch nicht mehr. Höchstens noch einen Schluck Rotwein.
Wird die Soße zu hell, dann nehme ich immer ein paar Tropfen Zuckerkulör zum einfärben, das ist völlig geschmacklos.
Dazu passen an Weihnachten besonders gut  Thüringer Klöße  und Rotkohl.



Geflügelgyros (für 4 Personen)
eingelegtes Fleisch
  • 500 g Puten- oder Hähnchenbrust
  • 1 große Zwiebel
  • 4-5 EL Öl
  • 1 kl. Dose Champignons, geschnitten
  • 2 gestr. EL Gyrosgewürz
Das Fleisch in Streifen schneiden, die Zwiebel halbieren und in Ringe schneiden und alles in eine große Schüssel geben. Dann die Pilze abgießen und auch dazu geben. Das Gewürz darüberstreuen und zusammen mit dem Öl gut durchmischen. Ein paar Zwiebelringe zurückbehalten, die gibt man zum Schluß auf das fertige Gyros.
Alles ein paar Stunden oder am besten über Nacht im Kühlschrank gut durchziehen lassen. Ohne zusätzliches Öl in einer großen, beschichteten Pfanne kross anbraten.
Dazu passt gut Reis oder Baguettebrot und Tsatsiki. Wollen Sie den Tsatsiki selber machen? Dann finden sie hier das Rezept.
Schauen Sie auf die Gewürztüte, ob schon Salz drin ist. Sonst noch extra salzen.


Hähnchen-Cashew-Pfanne (für 4 Personen)
  • 4 EL Cashewkerne
  • 400 g Hähnchenbrust
  • 4 EL Öl
  • 400 g gemischte Pilze
  • 1 Stange Lauch
  • 1 Stück Ingwerwurzel oder Pulver
  • 50 ml Schlagsahne
  • 1/2 Zitrone
  • 1 EL Mehl zum binden
  • Salz, Pfeffer, Zucker
Die Hähnchenbrust in Streifen schneiden, in dem Öl scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen. Dann die Pilze putzen, in Stücke schneiden, den Lauch in Ringe und den Ingwer in kleine Würfel schneiden und zusammen in dem Fett anbraten. Etwas Brühe (je nachdem wieviel Soße man haben möchte) und die Sahne dazugießen. Das Mehl in etwas Wasser anrühren und die Soße damit abbinden bis sie sämig ist. Das ganze noch kurz etwas köcheln lassen, das Fleisch wieder dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und etwas Zucker abschmecken. In der Zwischenzeit die Cashewkerne grob hacken, in einer trockenen Pfanne anrösten und über das Fleisch geben.
Dazu serviert man Reis. Besonders kann ich da Basmati empfehlen. Der riecht schon herrlich beim kochen und schmeckt auch super!


Hühnerfrikassee
  • 1 Hähnchen oder 1 Suppenhuhn
  • Suppengrün (evtl. getrocknet)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4-5 Pfefferkörner
  • Salz, 1 Prise Zucker
  • Mischgemüse (Möhren, Erbsen, Champignons, Spargel)
  • 2 EL Butter
  • 3 EL Mehl
  • 1 Glas Weißwein oder etwas Zitronensaft
  • Worcestersoße
Das Hähnchen in einem großen Topf zusammen mit dem Suppengrün, 1 TL Salz, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern weich kochen. Beachten sie, dass ein Suppenhuhn evtl. bis zu 2 Std. kochen muss. Das Hähnchen benötigt höchstens 1 Std.
In der Zwischenzeit kann man das Gemüse weichkochen, oder wenn es aus der Dose ist, auf einem Sieb abtropfen lassen.
Das Hähnchen aus dem Topf nehmen, auf einem großen Teller etwas abkühlen lassen, die Knochen auslösen und die Haut entfernen und das Fleisch in grobe Stücke schneiden.
Die Brühe gießt man durch ein feines Sieb.
Jetzt nehmen sie eine große Kaserolle, erhitzen darin die Butter und geben das Mehl dazu. Das ganze wird kurz angeschwitzt und mit etwas Brühe und dem Wein abgelöscht. Dabei immer gut mit einem Schneebesen rühren und weiter köcheln lassen. Gießen sie jetzt solange Brühe nach, bis die Masse schön cremig wird. Dann gibt man das Gemüse und die Fleischstücke dazu, rührt gut durch und lässt alles erstmal einen Moment durchziehen. Dann kann man noch mit einer Prise Zucker, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Als Beilage zum Frikassee gibt man Reis. Die Worcestersoße stelle ich immer zum nachwürzen auf den Tisch, da die Geschmäcker ja sehr verschieden sind.


Putenleber, paniert (für 3 Personen)
  • 400 g Putenleber
  • 1 Ei
  • Semmelbrösel
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl zum braten
Gefrorene Leber sollte über Nacht ganz schonend im Kühlschrank auftauen. Dann genau wie die frische Leber behandeln. Also waschen und mit Küchenpapier gut abtrocknen. In einer Schüssel das Ei kräftig aufschlagen und in eine zweite Schüssel das Semmelmehl geben.
In der Zwischenzeit kann schon das Öl in der Pfanne erhitzt werden. Nun die Leber erst in Ei und dann im Semmelmehl panieren und auf einmal in die Pfanne geben.
Erst sollte man alles auf grösserer Flamme braten und mehrmals wenden damit sich die Poren schnell schließen und nicht so viel Saft austritt. Danach dann die Hitze reduzieren und alles langsam schön knusprig braun braten lassen.
Gewürzt mit Salz und Pfeffer wird erst, wenn die Leber schon einmal in der Pfanne gewendet wurde. Denn salzt man zu zeitig, dann zieht das die Flüssigkeit und die Leber kann hart werden. Aber wenn Sie das alles beachten, dann sollte es gut gelingen.
Als Beilage hatte ich Salzkartoffeln und Schwarzwurzel aus der Konserve, welche ich nur in etwas Butter erhitzt und mit Salz und Petersilie gewürzt habe.
Weniger ist manchmal mehr, denn warum sollte man den Eigengeschmack der Leber mit vielen Gewürzen überdecken.


Steckrübenpüree mit Hähnchenbruststreifen (2- 3 Personen)
  • 1 kleine Steckrübe
  • 4 Kartoffeln
  • 3 Karotten
  • Salz
  • 1 TL gekörnte Brühe
  • 1 EL Kräuterschmelzkäse
  • etwas Butter
  • Petersilie
Die Steckrübe (oder bei uns heißt sie auch Kohlrübe) großzügig schälen und in Würfel schneiden. In einen Topf geben, mit Wasser aufgießen, Salz und gekörnte Brühe dazugeben und zum kochen bringen. Da die Kohlrübe am längsten braucht gibt man ca. 1/4 Stunde später die gewürfelten Karotten und dann die Kartoffen dazu. Das Ganze wird gut weich gekocht und dann mit dem Mixstab püriert. Dann noch den Käse unterrühren bis er geschmolzen ist. Jetzt nochmals abschmecken.

Die Hähnchenbruststreifen (hab ich fertig gekauft) in einer Pfanne mit der Butter erhitzen und auf dem Püree anrichten. Mit etwas Petersilie garnieren.


Tandoori-Hähnchen
  • 1 Hähnchen
  • 100 g Tandoori-Paste
  • 4 EL Limettensaft
  • 2 EL Öl
  • 400 ml Instantbrühe
Tandoori-Paste ist eine indische Gewürzmischung, die u.a. aus Kreuzkümmel, Chili, Cayennepfeffer, Koriander und Ingwer hergestellt wird.
Teilen sie das gewaschene und abgetrocknete Hähnchen in gleichgroße Stücke. Die Paste wird mit dem Öl und dem Limettensaft vermischt und damit pinseln sie die Hähnchenteile ein. Diese sollten dann am besten über Nacht, mindestens aber 4 Stunden im Kühlschrank marinieren. Das ist wichtig, damit sich der Geschmack gut im Fleisch verteilt.
Dann gibt man 2 EL Öl in eine Pfanne und brät die Hähnchenteile kurz an, mit der Brühe ablöschen, zudecken und 20 min schmoren lassen. Je nachdem wieviel man Soße möchte, kann man die letzten Minuten den Topf aufdecken.
Dazu passt Weißbrot oder Curry-Reis.


Zwiebel-Sahne-Hähnchen
  • 500 g Puten- oder Hähnchenbrust
  • 1 Becher Schlagsahne
  • 1 Tüte Zwiebelsuppe
Die Hähnchenbrust in Scheiben schneiden und in eine Auflaufform legen (ich hab hier ein Pizzablech genommen). Dann die Sahne mit der Zwiebelsuppe verrühren und darübergiessen.
Ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze backen, bis sich eine leichte Kruste gebildet hat. Das war schon alles.
Schmeckt am besten mit knusprigem Baguett.


Tipps & Rezepte im Kräuterlexikon
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