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Rezepte mit Fleisch

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Bolognese für Spagetti
Bulette - Frikadelle
Curry - Gulasch
Eisbein - 2 Varianten
Grünkohl mit Pinkel
Gyros vom Schwein
Hasenkeule
Hirschbraten aus der Keule
Himmel und Erde
Klopse in Jägersoße
Kohlrouladen, Schichtkohl (schnelle Variante)
Königsberger Klopse
Köttbullar - schwedische Hackbällchen
Lammkeule oder Haxe - französisch
Leberwurst, gebraten mit Kartoffelrisotto
Leberwurst - grob
Ossobuco mit Gremolata
Paprika - gefüllt
Pfundfleisch od. Pfundstopf
Rindsrouladen
Roastbeef
Schweinebraten mit Malzbiersoße
Schweineschnitzel
Thüringer Mutzbraten



Bolognese für Spagetti
(pro Portion rechnet man ca. 150 g Hackfleisch)
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 große Zwiebel
  • 500 g Hack vom Schwein
    oder gemischtes Hack
  • Salz, Pfeffer, Chili
  • 2 TL Oregano oder Pizzakräuter oder ital. Kräuter
  • 1 große Dose Tomaten
Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die feingeschnittene Ziebel und den Knoblauch darin anschwitzen. Dann das Hackfleisch zerkrümeln und dazugeben. Während das Fleisch brät, immernoch mit dem Rührlöffel zerdrücken. Dazu geben sie dann die Dosentomaten. Wenn es ganze Tomaten sind, dann diese noch vorher in eine Schüssel geben und zerteilen.
Dann kommen die Kräuter und die Gewürze dazu und sie lassen alles noch ca. 10 min köcheln.


Bulette - Frikadelle
  • ca. 250 g Hack vom Schwein
    oder gemischtes Hack
  • 1 Zwiebel
  • 1 Ei
  • 2 kleine Brötchen vom Vortag
  • 1 gestr. TL Salz
  • 1/2 TL Pfeffer
  • evtl. Kümmel, wenn man das mag
Die Brötchen in Wasser einweichen und die Zwiebel fein würfeln.
Hackfleisch, Zwiebel, Gewürze, ein Ei und das ausgedrückte Brötchen in eine Schüssel geben und gut durchkneten. In der Zwischenzeit in einer Pfanne Öl und etwas Butter erhitzen. Margarine geht natürlich auch.
Dann mit feuchten Händen 4 bis 5 Buletten formen, schön flach drücken und bei mittlerer Hitze von beiden Seiten knusprig braun braten.
Keine Brötchen im Haus? Dann geht auch Toastbrot. Oder kneten sie Semmelmehl unter den Teig. Damit er dann nicht zu krümelig wird kann man etwas Wasser oder Instantbrühe dazugeben.
Weitere tolle Frikadellen - Rezepte ...


Curry - Gulasch
  • 800 g Gulasch vom Schwein
  • 3 Zwiebeln
  • Zwiebellauch
  • 2 EL Schweineschmalz
  • 2 EL Mehl
  • 1 EL Currypulver
  • je 1 EL Majoran und Thymian
  • Salz, Pfeffer
  • Fleischbrühe (gekörnt)
  • 1 TL Zitronensaft
Schweineschmalz in einem Bräter erhitzen. Darin die gewürfelten Zwiebeln und das Fleisch kräftig anbraten. Danach Mehl, Currypulver, Thymian und Majoran dazugeben und nochmal kurz mit anrösten.
Anschließend mit Brühe aufgiessen bis das Fleisch bedeckt ist und noch mit Salz und Pfeffer würzen. Im zugedeckten Topf 1 1/2 Std. schmoren.
Zum Schluss nochmal abschmecken, evtl. nachwürzen und den Zitronensaft zugeben. Wer mag, kann auch die Sosse mit etwas Sossenbilder nochmals abbinden.
Den Gulasch mit Reis anrichten und mit den Ringen vom Zwiebellauch bestreuen.


Eisbein, gekocht oder gebraten
  • 1 Eisbein
  • 3 Zwiebeln
  • Zwiebellauch
  • 2 EL Schweineschmalz
  • 2 EL Mehl
  • 1 EL Currypulver
  • je 1 EL Majoran und Thymian
  • Salz, Pfeffer
  • Fleischbrühe (gekörnt)
  • 1 TL Zitronensaft
Schweineschmalz in einem Bräter erhitzen. Darin die gewürfelten Zwiebeln und das Fleisch kräftig anbraten. Danach Mehl, Currypulver, Thymian und Majoran dazugeben und nochmal kurz mit anrösten.
Anschließend mit Brühe aufgiessen bis das Fleisch bedeckt ist und noch mit Salz und Pfeffer würzen. Im zugedeckten Topf 1 1/2 Std. schmoren.
Zum Schluss nochmal abschmecken, evtl. nachwürzen und den Zitronensaft zugeben. Wer mag, kann auch die Sosse mit etwas Sossenbilder nochmals abbinden.
Den Gulasch mit Reis anrichten und mit den Ringen vom Zwiebellauch bestreuen.


Grünkohl mit Pinkel
eingesandt von Stinchen
nachgekocht von mir ;-))
  • Pro Person 1 Pinkel und 1 Kochwurst
  • 1 Pfund Kassler je nach eigenem Geschmack (Nacken oder Filet)
    wer mag kann auch noch normalen Schweinebraten dazu nehmen
  • wer`s ganz deftig mag 1 Streifen geräucherten Bauchspeck
  • 1 Beutel oder Packung tiefkühl Grünkohl
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Teelöffel Senf
  • ½ Teelöffel Maggibrühe
  • Hafergrütze od. Haferflocken
Los geht`s
Die Pinkel, Kochwurst, Kassler, Schweinefleisch und den Bauch in einen großen Topf geben und mit reichlich Wasser bedecken. Ca. 1 – 1 ½ Stunden kochen. Inzwischen die Zwiebeln schälen und würfeln. Schmalz (oder anderes Fett) in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln glasig dünsten. Den gefrorenen Grünkohl oben drauf geben und wenn er zusammenfällt mit den Zwiebeln vermengen. 1 Messerspitze Senf mit unter geben und etwas Maggipulver. Jetzt die Brühe aus den gekochten Zutaten auffüllen bis der Grünkohl schwimmt und nicht anbrennen kann. Die Hafergrütze ca. 1 cm dick oben aufstreuen bis man den Grünkohl nicht mehr sehen kann. Alles 2 Stunden kochen (im Schnellkochtopf ½ Stunde). Nun den Grünkohl schön mit der Hafergrütze vermengen. Die Zutaten in dem restlichen Sud erwärmen. Alles mit köstlichen Salzkartoffeln servieren. Wie man das isst wisst Ihr ja. Oder??
Guten Appetit


Gyros vom Schwein
  • 500 g Schinkengulasch oder
    anderes Fleisch zum braten
  • 1 große Zwiebel
  • 1 Dose Champignons
  • 1/2 Tasse neutrales Öl
  • 2 EL Gyrosgewürz
Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Ich nehm gern Schinkengulasch wenn er im Angebot ist. Die Zwiebel halbieren und in Ringe schneiden und die Champignons in Scheiben.
Geben sie alles in eine große Schüssel wo man gut rühren kann. Dann kommen 2 EL fertige Gewürzmischung für Gyros dazu und eine halbe Tasse neutrales Öl (z.B. Sonnenblumen- oder Rapsöl).
Das ganze dann gut durchmischen und mindestens eine Stunde (besser aber über Nacht) im Kühlschrank durchziehen lassen. Dann alles in einer großen beschichteten Pfanne bis zur gewünschten Bräune knusprig braten.
Dazu passt entweder Reis oder Weißbrot, Krautsalat und Zaziki.
Wollen Sie den Zaziki selber machen? Dann finden sie hier das Rezept.
Schauen Sie auf die Gewürztüte, ob schon Salz drin ist. Sonst noch extra salzen.




Hasenkeule
  • 1 Hasenkeule pro Person
  • 1 l Buttermilch
  • Lorbeerblatt, Piment, Pfefferkörner
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Stück Zuccini
  • 1 Glas Rotwein
  • Salz, Pfeffer, Paprika
  • Grillwürzer
  • Fleischbrühe (gekörnt)
  • 1 EL saure Sahne
  • 1 EL Mehl
  • Bratfett
Hasenkeulen am Gelenk teilen. Ohne das vordere Stück lassen sie sich besser bearbeiten ;-)
Die Keulen in einen Topf geben, 1 Lorbeerblatt, 2 Piment- und ein paar Pfefferkörner dazu und mit der Buttermilch übergießen bis alles gut bedeckt ist. Das ganze mindestens 24 Stunden ziehen lassen. Zwischendurch immermal mit einer Gabel auflockern, damit alles gut duchzieht.
Die Keulen waschen etwas abtrocknen und mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer, Paprika und Grillgewürz (wenn man mag) einreiben. Am besten noch einmal eine Stunde ruhen lassen. Margarine und etwas Butter erhitzen, die Keulen darin anbraten. Das Gemüse putzen, würfeln und zum Schluss noch etwas mitbraten. Aufgefüllt wird am Anfang ca. 1/4 Liter Brühe, so dass die Keulen im geschlossenen Topf gut schmoren können.
Später bei Bedarf nochmal etwas Wasser und den Rotwein zugießen.
Das Fleisch ca. 2 Stunden köcheln lassen, dann aus dem Topf nehmen und warm stellen. Die Soße durch ein Sieb gießen und das Gemüse mit durchpassieren, das hat nämlich den meisten Geschmack aufgenommen und bindet auch gleichzeitig schon ein bisschen.
Die Soße nochmals aufkochen, abschmecken und mit etwas verquirltem Mehl oder Soßenbinder fertig abbinden. Zum Schluss noch, je nach Geschmack, mit etwas saurer Sahne abschmecken.



Himmel und Erde
  • 500 g Kartoffeln, mehligkochend
  • 1/4 L Milch
  • Salz, Muskat
  • 500 g Apfel
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 TL Zucker
  • 100 g Speck, durchwachsen
  • 2 EL Butter
  • 200 g Zwiebeln
  • 250 g Blutwurst
Die Kartoffeln schälen, zerschneiden und in Salzwasser weich kochen. Anschließend abgießen. Kartoffeln zerstampfen und dabei nach und nach soviel Milch zufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Kartoffelbrei mit Muskat und Salz würzen. Äpfel schälen, vierteln und vom Kerngehäuse entfernen. Äpfel würfeln, mit Zitronensaft, Zucker und 5 EL Wasser in einen Topf geben und weich kochen. Äpfel zerstampfen und mit dem Kartoffelbrei verrühren. Durchwachsenen Speck würfeln und mit 1 EL Butter anbraten. Zwiebeln in Scheiben schneiden, zu den Speckwürfeln geben und mit anbraten. Zwiebel-Speckmischung aus der Pfanne nehmen und warmstellen. Restliche Butter in der Pfanne erhitzen. Blutwurst in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und darin anbraten bis sie zerfällt. Den Apfel-Kartoffelbrei auf Tellern anrichten. Mit Zwiebel-Speckmischung belegen und Blutwurst darauf verteilen.


Hirschbraten aus der Keule
eingesandt von Stinchen
  • 1 Hirschkeule, ca. 2 kg
  • 2 Becher Buttermilch
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Pfeffer
  • 1 TL Rosmarin
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Zwiebel
  • 100 g Margarine
  • 100 g fetter Speck in Scheiben
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Pfefferkörner
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 Gewürznelke
  • 1 TL abgeriebene Zitronenschale
  • 1 Prise Thymian
  • 1 TL Senf
  • 2 Tasse Rotwein
  • 4 EL Sahne
  • Zitronensaft zum Abschmecken
  • 1 Glas Preiselbeeren
Die Hirschkeule ein bis zwei Tage in die Buttermilch legen zum beizen. Dadurch wird das Fleisch wunderbar zart. Dann das Fleisch abwaschen und abtrocknen. Salz, Pfeffer und Rosmarin mischen und die Keule damit einreiben. Die Margarine in einem Bräter erhitzen, das Fleisch hineingeben und von allen Seiten kräftig anbraten. In der Zwischenzeit das Suppengrün waschen, klein schneiden und Zwiebel in Ringe schneiden.
Die angebratene Hirschkeule mit Speckscheiben belegen. Suppengrün, Zwiebelringe Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Gewürznelke, Zitronenschale, Thymian, Senf und eine Tasse Rotwein dazugeben und noch 1/4 l Wasser angießen.
Das ganze im Backofen ca. 1 1/2 Std. braten lassen. Nach etwa 60 Minuten die Speckscheiben entfernen.
Während der restlichen Bratzeit mehrmals mit Rotwein begießen. Dann die Hirschkeule auf einer Platte anrichten und 10 Minuten ruhen lassen. Den Bratensaft durch ein Sieb streichen, mit Sahne verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Sollte die Soße noch nicht dick genug sein, dann kann man sie noch mit etwas geriebenem Soßenkuchen abbinden. Das passt sehr gut zu Wildgerichten. Dazu muss die Soße dann aber nochmals ein paar Minuten köcheln.

Als Beilage reicht man Rotkohl, Klöße und Preiselbeeren.


Klopse in Jägersoße


Das ist eine schnelle Variante, schmeckt aber herzhaft und lecker!
  • ca. 250 g Hack vom Schwein
    oder gemischtes Hack
  • 1 Zwiebel
  • 1 Ei
  • 2 kleine Brötchen vom Vortag
  • 1 gestr. TL Salz
  • 1/2 TL Pfeffer
  • 1-2 Päckchen Jägersoße
Machen sie den Hackfleischteig genau wie bei den Buletten.
Die Brötchen in Wasser einweichen und die Zwiebel fein würfeln.
Hackfleisch, Zwiebel, Gewürze, ein Ei und das ausgedrückte Brötchen in eine Schüssel geben und gut durchkneten.
Kochen sie die Jägersoße nach Anleitung, nur mit der doppelten Menge Wasser. Mögen sie viel Soße, dann nehmen sie einfach 2 Päckchen.
Dann die Hackfleischmasse zu kleinen Kugeln formen, in die Soße geben und auf kleiner Flamme noch etwa 10 min durchziehen lassen.
Ist die Soße noch zu dünn, dann kann man nochmal mit etwas Soßenbinder abbinden. Dazu passt Kartoffelbrei oder Salzkartoffeln und Sauerkraut.


Kohlrouladen, Schichtkohl (schnelle Variante) (3 Personen)
Bei mir heisst es nur faule Krautrouladen, geht viel schneller und schmeckt meiner Ansicht nach kräftiger als richtige gewickelte. Also unbedingt einen Versuch wert!
Die Menge der Zutaten habe ich nur geschätzt, weil ich sowas nicht mit Anleitung koche.
Los geht's...
  • ca. 300 g Hack vom Schwein
  • 1/2 kleines Weisskraut
  • 1 kl. Zwiebel
  • gekörnte Brühe
  • Salz, Pfeffer
  • Kümmel, ganz oder gemahlen
  • 1 Ei
  • 2 kleine Brötchen vom Vortag
  • Kartoffeln als Beilage
Das Hackfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Ei, der kleingewürfelten Zwiebel und den eingeweichten, gut ausgedrückten Brötchen zu einem Teig verkneten. Ich mach das genauso, als wenn es Buletten werden sollten.
In der Zwischenzeit das Öl (Margarine geht auch) in einem Schmortopf erhitzen und das Hackfleisch hineingeben, welches man mit einem Holzlöffel wenden und gleichzeitig zerkrümeln muss.
Während es brät kann man schon das Weisskraut in Streifen oder Würfel schneiden. Wenn das Fleisch schön knusprig ist dann das Kraut dazugeben und auch noch eine Weile mit schmoren. Jetzt mit der Brühe angiessen. Die Menge sollte man selbst bestimmen. Je nachdem ob man gern viel Sosse hat oder eben wenig.
Genauso ist es mit dem Kümmel. Ist ja nicht jedermanns Sache. Aber eigentlich gehört er zum Kraut. Wahlweise kann man ja gemahlenen verwenden.
Wenn es eine Weile geköchelt hat, dann mal kosten und eventuell nochmals mit Salz, Pfeffer und Brühpulver abschmecken.
Zum Schluss das ganze mit Mehl oder Speisestärke binden und mit Salzkartoffeln servieren.
Kartoffelpüree oder Reis schmecken aber auch sehr gut dazu.


Königsberger Klopse
  • ca. 300 g Hack, gemischt
  • 1 Brötchen vom Vortag, in Milch eingeweicht
  • 1 Zwiebel
  • 1 Teelöffel Senf
  • Pfeffer/Salz
  • 3 Teelöffel eingelegte Kapern
  • 1 Zitrone
  • 1 Ei
  • Butter
  • 1 Liter Brühe
  • 3-4 gestrichene Esslöffel Mehl
  • 1 Prise Zucker
Hackfleisch, das gut ausgedrückte Brötchen, die fein gewürfelte Zwiebel, Senf, Salz, Pfeffer und das Ei zu einem Teig verarbeiten. Formen sie daraus kleine Klösse und geben diese in einen Topf mit der siedenden Brühe. Anschließend zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen.
Das Mehl mit etwa 1/8 Liter Milch verquirlen und die Zitrone wird ausgepresst. Die Klösse werden nun aus der Brühe genommen und beiseite gestellt. Jetzt kommen die Kapern dazu. Mit dem Schneebesen rühren sie das verquirlte Mehl langsam in die Brühe, bis diese bindet. Mit den Gewürzen und der Zitrone schmeckt man nun die Sauce noch ab.
Dann geben sie die Fleischklopse in die Soße zurück und lassen alles noch eine Weile durchziehen. Dazu isst man Salzkartoffeln.


Köttbullar - schwedische Hackbällchen (4 Personen)
  • 750 g Hackfleisch Halb und Halb
  • 2 Pellkartoffeln
  • 200 ml Sahne
  • 1 Teel. scharfen Senf
  • 2 Eier
  • 1 Zwiebel
  • ca. 200 g Paniermehl oder ein altes Brötchen
  • Preiselbeergelee
  • Salz, Pfeffer
Für die braune Soße:
  • 1 viertel l Rotwein
  • 300ml l Kalbsfond oder Instantbrühe
  • eine halbe Zwiebel
  • etwas Butter
  • Ein Schuß Weinessig
  • 100 ml Sahne
  • 2 EL Tomatenpüree
  • etwas Senf
  • Dunkler Soßenbinder
Das Hackfleisch sollte ganz fein durchgedreht sein, sonst werden die Bällchen nicht richtig fest und zerfallen leicht. Man kann es auch mit dem Pürierstab oder Mixer noch etwas zerkleinern. Als erstes die Kartoffeln in der Schale ca. 30 Minuten garkochen, dann abschrecken, pellen und fein zerstampfen. Die Kartoffelmasse zum Hackfleisch geben.
Die Zwiebeln ganz fein hacken und glasig anbraten, dann auch zum Hackfleisch zufügen. Wenn Sie ein Brötchen nehmen, dann dieses in der Sahne aufweichen und zur Hackmasse zugeben, die restliche Sahne, die Eier, den Senf und die Gewürze hinzufügen gut durchmengen und abschmecken, eventuell nochmal nachwürzen. Die Hackbällchen von allen Seiten scharf anbraten und anschließend für 30 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad garbacken.
In der Zwischenzeit wird die Köttbullar Soße zubereitet:
Die Zwiebel kleinhacken und in etwas Butter glasig anbraten, mit dem Rotwein und einem Schuss Weinessig ablöschen, kurz aufkochen lassen und den Kalbsfond dazugeben, jetzt 10 bis 15 Minuten kochen lassen um die Soße zu reduzieren. Zum Schluss die Sahne und das Tomatenpüree unterrühren und mit Soßenbinder eindicken und eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Schmeckt super zu Kartoffelpüree oder Pommes!


Lammkeule oder Haxe - französisch
  • 1 kg Lammfleisch
  • 250 g Möhren
  • 250 g geputzten Knollensellerie
  • 250 g Schalotten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 4 EL Öl
  • 100 g Schinken, durchwachsen
  • 2 EL Tomatenmark
  • 300 ml trockener Rotwein
  • 1/2 l Brühe
  • 2 Lorbeerblätter
Gemüse, Schalotten und Knoblauch würfeln. Das Öl in einem Bräter erhitzen, das Fleisch salzen und pfeffern und von allen Seiten anbraten. Anschließend herausnehmen. Den Schinken in Streifen schneiden, im Bräter auslassen, dann das Gemüse, die Schalotten und den Knoblauch dazgeben und leicht anbräunen. Eventuell nochmals mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Den Thymian und das Tomatenmark dazugeben und mit anschwitzen. Alle Zutaten kommen wieder in den Topf, jetzt auch die Lorbeerblätter, und man lässt es zugedeckt bei 200 ° (Gas Stufe 3) im Ofen schmoren.
Dazu passen besonder gut grüne Bohnen und Bratkartoffeln.


Leberwurst, gebraten mit Kartoffelrisotto
  • Leberwurst
  • Mehl zum panieren
  • Butterschmalz
  • Kartoffeln
  • Möhren
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Sahne
  • geriebener Käse
  • gekörnte Brühe
  • Schnittlauch
Zu diesem Gericht gibt es keine genauen Mengenangaben. Da es aber ziemlich einfach ist, kann man das sicher gut abschätzen, was man an Zutaten benötigt.
Die Leberwurst sollte gut gekühlt aus dem Kühlschrank sein, damit sie sich in fingerdicke Scheiben schneiden lässt. Diese werden in Mehl gewendet und in Butterschmalz oder auch in Öl gebraten.
Für den Risotto Zwiebelwürfel glasig schwitzen, die Kartoffel- und Karottenwürfel dazugeben und in wenig Brühe garen. Zum Schluss die Sahne und den Käse unterrühren und mit dem Schnittlauch bestreuen.


Leberwurst - grob

Hier gehts zur Umrechnung
der englischen Maßeinheiten:
  • 2000 g Schweinebauch mit Schwarte
  • 500 g Schweineleber
  • 500 g Zwiebeln
  • 100 g Schweineschmalz
  • 2 ts Zerstossener Piment
  • 1 tb Thymian und Majoran -- getrocknet
  • 1 ts Weisser Pfeffer
  • 1 tb Salz
Kochen Sie den Schweinebauch 1 1/2 Stunden in Salzwasser und lassen Sie ihn darin abkühlen. Anschliessend durch die mittlere Fleischwolfscheibe drehen, die Leber durch die feine.

Würfeln Sie die Zwiebeln und dünsten Sie sie im Schmalz glasig. Dann Fleisch, Leber, Gewürze und 1/4 Liter der Schweinebauchbrühe dazugeben und kräftig verrühren. Sofort in vorbereitete Gläser füllen (nur 1/3 des Glases füllen!) und 2 Stunden bei 98°C einkochen.

Bei diesem Rezept können Sie hemmungslos experimentieren: mehr oder weniger Kräuter, Schinkenwürfel dazu, Knoblauch hinein und was Ihnen sonst noch alles einfällt. Sie können auch weisse Trüffel hineinschneiden.


Ossobuco - typisch italienisch
  • 4 Scheiben Kalbshaxe, ca. 5 cm dick
  • 4 Karotten
  • 4 Stangen Staudensellerie
  • 1 kg frische Tomaten oder Schältomaten aus der Dose
  • 1 Bund glatte Petersilie mit Stängel
  • 2 EL Mehl
  • 6 EL Olivenöl
  • 1/4 l trockener Weisswein
  • 1/4 l Fleischbrühe
  • Brühe zum Begiessen
  • 3 mittlere Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • je 1/2 TL Thymian und Oregano, getrocknet
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Gewürznelken
  • Salz, Pfeffer
Für die Cremolata
  • 2 unbehandelte Zitronen
  • 2 Bund glatte Petersilie
  • 5 Knoblauchzehen
Im Bräter bei mässiger Hitze 4 EL Butter zerlassen. Sobald das Fettklar ist, die Gemüsewürfel unter Rühren darin anschmoren, bis sie leicht gebräunt sind. Bräter vom Herd nehmen. Die Kalbshaxen mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. In einer Bratpfanne in Olivenöl von beiden Seiten bei mässiger Hitze goldbraun braten. Herausnehmen und auf einen Teller legen. Dann das gewürfelte Gemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch) in den Bräter geben und anschmoren. Danach wird das Fleisch wieder dazu gegeben mit dem Wein und der Brühe aufgießen und etwas einkochen lassen.
In der Zwischenzeit die Tomaten häuten und würfeln. Die aus der Dose müssen natürlich nur gewürfelt werden.
Den Backofen auf 175° vorheizen.
Die gehackte Petersilie, Thymian, Oregano, Lorbeerblätter, Gewürznelken und Tomatenwürfel dazugeben. Aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Einen Deckel auf den Bräter legen und in den vorgeheizten Ofen schieben. 2 - 2 1/2 Std. schmoren, dabei alle 30 Minuten die Haxen mit etwas Fleischbrühe übergiessen.
Kurz vor Schluss kann man auch den Deckel abnehmen, je nachdem wieviel Bratenfond man haben möchte.

Die Gremolata ist eine Würzmischung aus Petersilie, Knoblauch und geriebener Zitronenschale. Sie ist wichtig für den typischen Geschmack und Geruch!!!
Raspeln sie die Schale von 2 unbehandelten Zitronen ab. Petersilie fein hacken, Knoblauchzehen durchpressen. Alles vermischen.

Das geschmorte Fleisch in eine Schüssel geben, Gemüse mit Sauce darüber schöpfen. Mit der Gremolata bestreuen.
Als Beilage wird Risotto serviert.


Paprika - gefüllt mit Hack
  • 4 Paprikaschoten
  • 300 g Hackfleisch vom Schwein
  • 1 Zwiebel
  • 1 Ei
  • 2 kleine altbackene Brötchen
  • Salz, Pfeffer
  • gekörnte Brühe
Das Hackfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Ei, der kleingewürfelten Zwiebel und den eingeweichten, gut ausgedrückten Brötchen zu einem Teig verkneten. Genau so, als wenn es Buletten werden sollten. Die Paprika waschen und mit einem spitzen Messer den Stiel herausschneiden. Die Öffnung sollte so groß werden, dass man auch noch das Kerngehäuse entfernen kann. Dann das Hack fest hineindrücken, Butter oder Margarine in einem Schmortopf erhitzen und die gefüllten Paprikas darin von allen Seiten anbraten. Sie dürfen braun braten, denn erst das gibt zum Schluss das richtige Aroma.
Zum ablöschen 1/4 l Brühe aufgießen und das ganze noch ca. 30 min weiterköcheln lassen. Zum Schluß die Soße noch einmal mit Salz abschmecken und den Fond mit etwas verquirltem Mehl oder Soßenbinder abbinden.
Dazu passt gut Kartoffelpüree, Reis oder Salzkartoffeln.


Pfundfleisch od. Pfundstopf
  • 500 g Kaßler
  • 500 g Schweinefleisch
  • 500 g Rindfleisch
  • 500 g Schinkenspeck
  • 500 g Gehacktes
  • 500 g bunte Paprikaschoten
  • 500 g Champignons Dose oder frisch
  • Zwiebeln (Menge nach Geschmack)
  • 2 Flaschen Schaschliksoße
  • 1 Becher süße Sahne
Das ungewürzte Fleisch, die Paprika, Zwiebeln und die Pilze in Würfel schneiden und mischen. Das Gehackte mit Ei und Zwiebeln zu kleinen Klösschen formen.
2 Flaschen Schaschliksoße und einen Becher süße Sahne verquirlen. Das Fleisch in einen große Bräter geben, die Klösschen obenauf setzen und die Sosse darüber giessen.
Die Pfanne zudecken und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Das ganze dann wieder zugedeckt für 2 - 2,5 Std. bei über 200 Grad in den Backofen stellen.
Dazu reicht man Brot und Salat.
Also ich persönlich verzichte gern auf das Rindfleisch und ersetze es lieber durch Schweinefleisch. Dann gelingt es garantiert.


Rindsrouladen
  • 1 Roulade pro Person
  • Salz, Pfeffer
  • Senf
  • fetter Speck
  • Zwiebelringe
  • Fett zum braten
Das Fleisch waschen, trocken tupfen und von beiden Seiten mit Pfeffer und Salz würzen. Den Speck in dünne Streifen und die Zwiebel halbieren und in Ringe schneiden. Dann die Innenseite jeder Roulade großzügig mit mittelscharfem Senf einstreichen, mit Speckstreifen und Zwiebelringen belegen. Danach die Rouladen vorsichtig aufrollen, wenn das Fleisch dünn ist, kann man zuerst die Seiten etwas einklappen. Dann einfach mit ein oder zwei Rouladennadeln feststecken. Fett in einem Bräter erhitzen, nehmen sie den Topf nicht zu groß, nur so, dass die Rouladen dicht darin liegen können, weil sonst das Fett dazwischen schnell anbrennt. Das liegt an dem austretenden Senf, was man ja nicht ganz vermeiden kann und was am Ende auch der Soße den kräftigen Geschmack gibt.
Die Rouladen werden erst auf mittlerer Flamme von allen Seiten angebraten, danach einen Deckel locker auf den Topf legen und auf kleiner Flamme weiter schmoren lassen bis alles schön braun ist. Ab jetzt wird ab und zu mit wenig Wasser aufgefüllt, bis das Fleisch in ca. 1,5 Std. weich ist. Danach füllt man nochmal soviel auf, wie man Soße benötigt. Alles noch ein paar Minuten durchkochen lassen, dann die Rouladen herausnehmen und die Soße mit Stärkemehl oder Soßenbinder abbinden, nochmals abschmecken und evtl. durch ein Sieb gießen.
Beim letzten Ablöschen kann man gut etwas Rotwein dazu geben.
In manchen Regionen werden auch saure Gurken mit reingewickelt, das ist aber Geschmackssache und jedem selbst überlassen.


Roastbeef
  • 500 g Roastbeef
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL Butterschmalz
  • 2 EL Öl
  • 1 Bund Lauchzwiebeln
  • Radieschen zum garnieren
Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer die Sehnen entfernen und evtl. auch die Fettschicht etwas dünner schneiden. Aber etwas sollte dran bleiben, weil Fett ja der Geschmacksträger ist. Wer es nicht mag, schneidet es hinterher ab. Das Roastbeef mit Salz und Pfeffer einreiben, in einen Bräter legen und mit dem erhitzten Butterschmalz übergießen.
Das A und O bei Roastbeef ist ja die Bratzeit, es soll nicht mehr blutig aber auch nicht durch sein, sonst wird es schnell zäh. Also schieben sie es für 30 min bei 225 ° / Gas Stufe 4 in den vorgeheizten Backofen. Anschließend herausnehmen und warm stellen. Es muss mindestens noch 5 min durchziehen, damit sich das Fleisch "beruhigen" kann. In der Zwischenzeit gibt man das Öl in den Bräter und röstet die Lauchzwiebeln etwas an. Zum Schluss nur noch nach Geschmack garnieren. Als Beilage passen dazu Röstkartoffeln.


Schweinebraten mit Malzbiersoße
  • 2 kg Keule mit Kruste
  • Salz, Pfeffer
  • 2 - 3 Möhren
  • 2 Zwiebeln
  • 1 l klare Brühe (Instant)
  • 3 EL Honig
  • 200 ml Malzbier
  • 1 Bund Majoran
  • 1 EL Senf
  • Soßenbinder
Die Schwarte einschneiden, das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben und in den Bräter legen. Möhren und Zwiebeln putzen, kleinschneiden und zum Fleisch geben und bei 200° (Gas Stufe 3) ca. 2 Stunden braten.
Nach 30 min 1/4 Liter Brühe angießen. 1/4 Liter Brühe dann nach und nach dazugeben.
1/4 Stunde vor Ende der Bratzeit den Honig mit dem Bier verrühren und das Fleisch damit einpinseln.
Den Braten herausnehmen und den Fond durch ein Sieb passieren. Die restliche Brühe und den Majoran dazugeben und noch eine Weile einkochen lassen. Dann die Soße mit dem Soßenbinder andicken und wenn man mag noch mit einem Schuß Sahne verfeinern. Evtl. nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Schweineschnitzel
  • 4 Minutensteaks
  • 2 Eier
  • 1 gestr. TL Salz
  • 1/2 TL Pfeffer
  • Semmelmehl
  • Öl zum braten
  • 1 TL Butter
Klopfen sie als erstes das Fleisch von beiden Seiten schön flach. Je nachdem wie dünn die Steaks geschnitten sind oder wie dünn sie die Schnitzel haben möchten. Dann die Eier in einen tiefen Teller schlagen, Salz und Pfeffer dazu geben und mit einer Gabel kräftig aufschlagen. Auf einen zweiten Teller geben sie reichlich geriebene Semmel.
In einer großen Pfanne kann inzwischen schon reichlich Öl und die Butter (für den Geschmack) heiß werden. Die Schnitzel werden erst in Ei, dann einmal in den Semmelbröseln gewendet, dann gleich nochmal im Ei. Danach wieder im Semmelmehl wenden und zwar mehrmals wenden und immer mit der flachen Hand gut festdrücken, bis nichts mehr klebt und die Oberfläche schön trocken ist.
Dann ab in die Pfanne und erstmal bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten. Danach die Hitze zurückdrehen und fertig braten.
Zum Schluß die fertigen Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen. Am besten ißt man dazu Gemüse und Salzkartoffeln.


Thüringer Mutzbraten
  • 600 g ausgelöster Schweinekamm
  • 1 TL Salz
  • Pfeffer
  • 2 TL Majoran
  • 1/2 TL Thymian
  • 3-4 TL Senf
  • 1 EL Öl
  • 1/2 Flasche Schwarzbier
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • 1 kleine Zwiebel
  • 20 g Margarine
Den Schweinekamm längs und quer teilen, so daß 4 große Würfel entstehen. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Majoran und Thymian einreiben, mit Senf bestreichen und mit Öl beträufeln.
Die Fleischwürfel dicht an dicht in eine tiefe Schüssel legen und mit Bier begießen bis sie vollständig bedeckt sind. Knoblauch und Zwiebel schälen und dazugeben.
Mindestens 12 Stunden marinieren lassen und dabei mehrmals wenden.
Die Fleischwürfel trockentupfen, mit Öl bepinseln und auf den Bratrost des auf 175° vorgeheizten Herdes legen. In die Fettauffangpfanne die Margarine geben und unter den Rost schieben.
Die Fleischstücke insgesamt 1 1/2 Stunden braten lassen und dabei einmal wenden. Den aufgefangenen Bratensaft mit der Hälfte der Schwarzbiermarinade ablöschen, dann immer wieder heisses Wasser auffüllen, damit der Bratenfond nicht einbrennt.
Die garen Fleischstücke auf einer Platte anrichten und mit dem Fond übergießen.
Dazu werden Sauerkraut und kräftiges Brot gereicht.


Tipps & Rezepte im Kräuterlexikon
Bärlauch



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