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Rezepte mit Fisch

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Fischfilet im Knusperteig
Fischfilet in Mandelpanade
Forelle oder Karpfen (blau), gekocht
Hering (Matjes), mariniert - sächsische Art
Lachsfilet - gebraten, mit Gemüse
Lachsfilet - natur, mit Senfsosse
Paella
Ragout von Seelachs - sommerlich leicht
Scampis - knusprig paniert

Was ist eigentlich SURIMI?



Fischfilet im Knusperteig  für 4 Personen
  • 600 g Kabeljaufilet
  • Salz, Pfeffer
  • 80 g Speisestärke
  • 1 TL Backpulver
  • 2 Eiweiß
Den Fisch abspülen, trocken tupfen und in ca. 40 g große Stücke schneiden. Speisestärke und Backpulver in einer Schüssel mischen, ca. 6 EL kaltes Wasser einrühren. Das Eiweiß halb steif schlagen und unterheben. Das Öl in einem kleinen, hohen Topf erhitzen, die Fischstücke einzeln durch den Teig ziehen, in dem Öl in etwas 3 Minuten knusprig ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Dazu passt Baguettebrot, ein Salat und ein Dip.


Fischfilet in Mandelpanade
  • Fischfilets nach Wahl (Seelachs, Rotbarsch, Viktoriabarsch o.Ä.)
  • 1 Ei
  • Semmelmehl
  • gemahlene Mandeln
  • Mehl
  • Salz, Pfeffer
  • Zitronensaft
  • Öl zum Braten
  • Butter für den Geschmack
Wenn das Filet gefroren ist, dann sollte man es langsam auftauen, damit das Eiweiß nicht zerstört wird und der Saft gut ablaufen kann. Sonst fällt die Panade beim braten ab.
Den Fisch mit Pfeffer, Salz und nach Geschmack mit Zitronensaft würzen. Das Ei in einem tiefen Teller aufschlagen und Semmelmehl mit gemahlenen Mandeln zu gleichen Teilen mischen.
Den Fisch erst in Mehl und Ei und dann in der Semmelmehlmischung wenden. Die Panade etwas festdrücken und in dem heißen Öl auf mittlerer Flamme von jeder Seite 2-3 Minuten anbraten. Dann die Butter dazugeben und die Hitze zurückdrehen.
Das ganze noch ein paar minuten durchziehen lassen.


Forelle oder Karpfen (blau), gekocht
  • 2 Forellen, küchenfertig
  • 4 TL Salz
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 - 5 Pfefferkörner, oder gemahlener Pfeffer
  • 2 Pimentkörner, muss aber nicht unbedingt
  • 1 Knoblauchzehe
Den Topf so auswählen, dass die Forellen gut darin liegen können, sonst zerfallen sie später beim rausheben. Für den Sud gibt man 1,5 bis 2 l Wasser und sämtliche Zutaten in den Topf und lässt das alles 1/4 Stunde kochen. Dann die Forellen hineinlegen, einmal aufkochen und nochmals auf kleinster Flamme 10 Minuten ziehen lassen. Sind sie noch gefroren, dann eher 15 Minuten drin lassen. Es darf aber nicht mehr kochen. Dann die Fische mit einem Schaumlöffel herausheben und mit zerlassener Butter servieren.
Soll es Forelle "Blau" werden dann kommt einfach nur ein Schuss Essig mit ins Kochwasser. Aber erst bevor die Forellen reingelegt werden. Genauso Kann man übrigens auch Karpfen zubereiten.

Wollen Sie eine Soße dazu machen? Dann aus Butter und Mehl eine Schwitze bereiten und mit 1/3 Fischfond und 2/3 Wasser auffüllen (wird sonst zu salzig!!!). Aufkochen und dann nach Geschmack würzen. Zu Fisch geht Zitronensoße, Senfsoße, Meerrettichsoße oder Dillsoße.


Hering (Matjes) mariniert, sächsische Art
  • 1 Päckchen Matjesfilets
  • 1 große Zwiebel
  • 1 saure Gurke, mittelgroß
  • 1/2 Apfel
  • 1 kl. Tomate
  • Pfeffer
  • 1 Tasse Milch
  • 2-3 EL Majonaise
  • 1 Lorbeerblatt
Zuerst gibt man den Fisch auf ein Sieb, damit das Öl abropft. In der Zwischenzeit wird die Milch mit der Majonaise gut verquirlt, so daß keine Klümpchen bleiben. Wer gern mehr von der Soße mag, kann einfach Milch und Majo verdoppeln. Dann die Zwiebel in Ringe; Gurke, Apfel und Tomate in Würfel oder Scheiben schneiden. Den Fisch in ca. 2 cm breite Streifen schneiden und alles zusammen in die Marinade geben. Mit Pfeffer würzen und das Lorbeerblatt noch dazu und alles durchrühren.
Die Tomate muss nicht sein, aber es gibt dem Gericht einen Farbtupfer und somit ein frühlingshaftes Aussehen. Der Hering muss dann mindestens eine Stunde durchziehen und kurz vor dem Servieren kann man noch Schnittlauch oder Zwiebellauch zum garnieren darauf geben.
Dazu ißt man junge Kartoffeln oder Pellkartoffeln.
Traditionell wurde marinierter Hering früher mit Salzhering gemacht. Dieser muss dann allerdings erst über Nach gewässert werden und das Wasser 2-3 mal wechseln.


Lachsfilet - gebraten, mit Gemüse
Zutaten für eine Person
  • 225 g Karotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Schalotten
  • 1 Stiel Rosmarin
  • 2 Stiele Thymian
  • 2 EL Butter oder Margarine
  • 4 EL Weisswein
  • 1/2 Becher Schlagsahne
  • 1 TL heller Sossenbinder
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Lachsfilet ca. 150 - 200 g
  • 2 Zitronenscheiben
Die Möhren schälen, waschen, längs halbieren und in schräge Stücke schneiden. Knoblauch und Schalotten schälen und fein hacken. Die Kräuter waschen, evtl. in Haushaltpapier trocknen und schneiden. 1 EL von dem Fett schmelzen und Knoblauch, Schalotten und Möhren darin glasig andünsten.
Mit Weisswein und 1/8 l Wasser ablöschen und salzen. Das ganze ca. 5 Minuten dünsten und noch 2 Minuten bei starker Hitze und ohne Deckel einkochen lassen. Dann Sahne und Kräuter zufügen und aufkochen. Den Sossenbinder dazugeben und nochmals kurz aufkochen lassen.
Das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fischfilet waschen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im restlichen Fett von jeder Seite 3 - 4 Minuten braten. Die Zitronenscheiben einmal im heissen Bratfett wenden, damit der Fisch den Geschmack annimmt.
Das Lachsfilet mit dem Gemüsen und den Zitronenscheiben auf einem Teller anrichten und evtl. noch mit ein paar übrigen Kräutern bestreuen.
Dazu passen als Beilage Salzkartoffeln oder Reis.


Hier mit Butter statt Senfsoße Lachsfilet - natur, mit Senfsosse
Zutaten für drei Personen

Das ist jetzt meine Variante. Denn Lachs braucht nicht viel Schnick-Schnack oder raffinierte Gewürze. Er schmeckt doch pur am besten!
  • 3 Lachsfilets aus der Tiefkühltruhe
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL Butter
  • Mehl
  • scharfer Senf
  • ersatzweise auch Meerrettich
  • etwas gekörnte Brühe
Als erstes ist ganz wichtig, den Lachs auftauen lassen, am besten über Nacht im Kühlschrank. Legt man ihn gefroren in die Pfanne, dann verliert er zu schnell Wasser, das Eiweiss tritt aus und der Lachs wird wie Stroh. (Ist mir schon passiert!!!)
Den aufgetauten Lachs trockentupfen und direkt vor dem braten mit Salz und Pfeffer würzen. Ruhig kräftig, Fisch verträgt das immer. Etwas Butter in der Pfanne erhitzen und den Fisch hineingeben. Von beiden Seiten 2-3 min kurz anbraten, dann Deckel drauf und Flamme so klein wie möglich und nur noch garziehen lassen.Idealerweise sollte der Lachs dann innen saftig und rosa sein.
In der Zwischenzeit wird die Sosse gemacht. Aus Butter und Mehl eine Schwitze bereiten, mit Wasser auffüllen und aufkochen lassen. Solange Flüssigkeit zugeben, bis die Sosse schön cremig ist. Dann mit etwas gek. Brühe und Salz würzen. Danach nach Geschmack Senf oder Meerrettich dazugeben.Das wars schon.
Bevor ich die Sosse auf die Teller gebe, rühre ich immernoch den Fond mit unter, der sich beim braten in der Pfanne gebildet hat.
Guten Appetit!
Dazu passen als Beilage Salzkartoffeln und als Gemüse Rotkohl oder Brokkoli.


Paella
  • 2 - 3 Hühnerbrüste
  • 1 Chorizzo (Paprikawurst)
  • 200 g ger. Bauch
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 rote Paprika
  • 1 TL Paprikagewürz, scharf
  • 3 EL Olivenöl
  • Instantbrühe
  • 2 Tassen Rundkornreis
  • 1 kl. Dose grüne Erbsen
  • Tintenfischstücke
  • Garnelen
  • Miesmuscheln
  • Petersilie
Das Hühnchen, die Wurst und den Bauch würfeln, die Zwiebel und den Knoblauv fein schneiden und alles zusammen in einer großen Pfanne im Öl anbraten. Mit Paprikapulver würzen. Dann den Reis und die in Streifen geschnittene Paprika dazu, kurz mit andünsten, mit Brühe auffüllen und immer wieder nachgießen, dass die Paella immer schön schmort. 5 Minuten vor Ende der Garzeit die Tintenfischstücke, Garnelen und Muscheln dazugeben. Zum Schluß noch die Erbsen und reichlich grobgehackte, glatte Petersilie darüberstreuen.


Ragout von Seelachs - sommerlich leicht
  • 1 Tüte Lachs-Sahne-Gratin
  • 1/4 l Milch
  • ca. 500 g Seelachsfilet, natur
  • Salz, Pfeffer
Die Milch in einen breiten Topf geben und das Lachs-Sahne-Gratin mit einem Schneebesen einrühren. Den aufgetauten Fisch in Streifen schneiden, die Erbsen mit dazugeben und alles langsam und unter rühren zum kochen bringen. Ca. 1 min leicht köcheln lassen und dann noch 5 min nachziehen. Sonst zerfällt der Fisch. Zum Schluß aber noch mit Salz und Pfeffer nachwürzen, da die Fischmenge ja größer ist als für die Packung vorgesehen.
Das ist ein leichtes Gericht, denn man ersetzt ja die Sahne durch Milch. Und superschnell geht es auch noch.
Dazu passt Kartoffelpüree oder Reis.


Scampis - knusprig paniert
  • 20 grosse, rohe Scampis
  • 3 EL Limettensaft
  • 50 g gesalzene Erdnüsse
  • 100 g Kokosraspel
  • 3 Eiweiss
  • Öl zum frittieren
Die Scampis ausbrechen, nur die Schwanzenden dran lassen, und mit dem Limettensaft beträufeln.
Die Erdnüsse mahlen und mit den Kokosraspel mischen. Eiweiss leicht schlagen, die Scampis darin wenden und anschließend mit der Erdnuss-Kokos-Mischung panieren. In dem erhitzten Fett knusprig ausbacken, anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen und je nach Geschmack mit Limettenscheiben anrichten.


Was ist eigentlich SURIMI?

Surimi stammt eigentlich aus Japan und ist eine feste Fischmasse, die durch kochen mit Zucker haltbar gemacht wird. Heute wird Surimi überwiegend aus Alaska-Pollak (einem weissen, relativ geschmacklosen Fisch) hergestellt. Das Fleisch wird zerkleinert, aromatisiert und anschließend mit Lebensmittelfarbe schön rot eingefärbt. Surimi gibt es in den Geschmacksrichtungen Hummer, Krebs, Garnelen oder Muscheln. Angeboten wird es in verschiedenen Formen, die bekannteste jedoch ist das Stäbchen.

Essen kann man es kalt als Snack etwa mit Cocktail- oder Knoblauchsoße, oder auch einfach in etwas Fett erhitzen. Aber braten sie es nicht zu lange, sonst wird das Fleich zäh wie Gummi.
Oder machen sie einen Cocktail daraus. So wie der Krabbencocktail, nur eben die Krabben durch in Würfel oder Rauten geschnittenes Surimi ersetzen.


Tipps & Rezepte im Kräuterlexikon
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